Les notes des contrôles sanitaires bientôt mises en ligne

Des restaurateurs regrettent que les avis négatifs, même si les établissements rectifient le tir, restent gravés dans le marbre sur Internet…

Les restaurateurs de l’Umih, leur principale organisation professionnelle, ne décolèrent pas, à quelques jours de la publication d’un décret sur la « mise en transparence » des contrôles sanitaires dans les établissements de toute la chaîne alimentaire, devant entrer en vigueur le 1er juillet.

« L’hygiène alimentaire est un prérequis à l’exercice du métier de restaurateur : soit l’entreprise est en conformité, soit elle ne l’est pas, et dans ce cas, elle ne doit pas être ouverte, on ne peut pas transgresser, les contrôles sont donc très importants », explique Hubert Jan, président de la branche restauration de l’Umih.

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« 34 % des établissements ont obtenu un niveau d’hygiène « bon » »

Ce décret, qui a connu une première phase d’expérimentation à Paris et Avignon depuis le 1er juillet 2015, visible sur une carte interactive, est prévu dans la loi d’Avenir de l’Agriculture adoptée à l’hiver 2014.

Il doit entrer en vigueur le 1er juillet, se généralisant à l’ensemble du territoire et au niveau de toute la chaîne alimentaire : des restaurants aux cantines en passant par les industries ou encore les abattoirs.

Selon cette première phase de contrôles menée de juillet à septembre dernier, à Paris, « seulement 34 % des établissements ont obtenu un niveau d’hygiène « bon ». Un peu plus de la moitié (54 %) ont obtenu un niveau « acceptable » et 8 % un niveau d’hygiène « à améliorer » ».

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Des résultats anxiogènes pour le consommateur ?

A Paris, les restaurants subissent un contrôle tous les trois ans et en province tous les 10 ans en moyenne.

Le problème de ce décret selon Hubert Jan, est « que l’on vient mettre quatre niveaux de résultats : niveau d’hygiène très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer et enfin à corriger de manière urgente », regrette ce restaurateur.

« La grande majorité des restaurateurs va se retrouver dans le niveau satisfaisant et à partir du moment où il y a un niveau très satisfaisant, c’est anxiogène pour le consommateur », poursuit-il, soulignant que « la profession, durement touchée par la chute de fréquentation après les attentats, n’a pas besoin d’être jetée en pâture et stigmatisée ».

Hubert Jan ajoute que ces quatre niveaux d’hygiène seront accompagnés de « smileys de couleur identique bleu ».

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Des données insuffisamment protégées, selon l’Umih

Selon ce décret dont l’AFP a obtenu copie, il est écrit que « les résultats des contrôles officiels (…) seront rendus disponibles sur les sites Internet des ministères chargés de l’Agriculture et de la Consommation » et que « les entreprises du secteur de la remise directe et de la restauration collective pourront utiliser de façon volontaire (…) l’affichage d’information du niveau d’hygiène de leur entreprise et l’afficher de manière visible pour le consommateur ».

L’Umih regrette aussi que « le ministère ne sache pas protéger ces données numériques de notation d’un établissement à un moment T, qui peuvent être malheureusement reprises par les sites d’avis en ligne ».

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Hygiène: Un site répertorie les notes de milliers de restaurants, abattoirs et supermarchés

Le site Alim’confiance permet de consulter en ligne les contrôles sanitaires effectués dans divers lieux dédiés à l’alimentation et la restauration…

La polémique aura duré trois ans. Mais ce lundi, le ministère de l’Agriculture a bel et bien lancé Alim’confiance, le site qui permet de connaître les premières notes des contrôles sanitaires effectués par l’Etat dans les restaurants, abattoirs, supermarchés ou cantines.

Quatre niveaux de notes seront attribués sur des étiquettes bleues ornées de smileys blancs : « Très satisfaisant », « Satisfaisant », « A améliorer », « A corriger de manière urgente ».

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Les résultats des 55.000 contrôles d’hygiène dévoilés

Seul le quatrième niveau induit un risque pour la santé publique et nécessite une fermeture de l’établissement, indique une responsable du ministère de l’Agriculture, qui pilote ce dossier, issu de la loi d’Avenir de l’Agriculture adoptée fin 2014.

Les trois premiers niveaux n’impliquent « pas de risque pour la santé du consommateur », selon elle. Les résultats des 55.000 contrôles d’hygiène effectués chaque année dans toutes sortes d’établissements, seront mis en ligne progressivement.

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Alim’confiance

Les résultats seront accessibles sur le site http://www.alim-confiance.gouv.fr, où ils resteront visibles pendant un an.

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Les notes pourront aussi être consultées via l’application pour smartphone « Alim’confiance », téléchargeable dans la plupart des stores (Apple, Windows et Androïd).

Ce type de mesures de transparence a déjà été pris dans huit pays européens (Royaume-Uni, Pays-Bas, Belgique, Irlande, Danemark, Finlande, Lituanie, Norvège). Dans ces pays, la mesure s’est accompagnée d’une amélioration du niveau sanitaire des établissements, souligne le ministère. En dix ans, au Danemark, on a constaté une amélioration de 20 % du niveau global d’hygiène, selon la même source.

 

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Insatisfaction chez certains professionnels de l’hôtellerie-restauration

Mais tout le monde n’est pas satisfait. « On n’avait pas besoin de mesures comme ça en ce moment, avec la baisse du volume d’affaires de 3 % enregistrée dans l’hôtellerie- restauration en 2015 et en 2016 », dit Hubert Jan, l’un des responsables du principal syndicat professionnel du secteur, l’Umih.

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Pour lui, « l’hygiène alimentaire est un prérequis à l’exercice du métier de restaurateur ». « Nous demandions simplement deux niveaux de notes : soit le restaurant est conforme, soit il ne l’est pas et il est fermé ».

Un sigle « satisfaisant » potentiellement « anxiogène »

Même le sigle « satisfaisant » serait « anxiogène » pour les consommateurs.

La mention « très satisfaisant » ne lui plaît pas non plus. « Durant les expérimentations, certains s’en sont servis comme argument publicitaire face à des restaurants du voisinage qui, eux, n’avaient pas été contrôlés et ne pouvaient donc pas répondre ». Il y a un problème d’inégalité de traitement et d’équité commerciale, selon lui.

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550 établissements sur 55.000 ont dû fermer

Pour rassurer, le ministère a dévoilé les résultats des contrôles d’hygiène menés en 2016 : sur un an, seulement 1 % des établissements contrôlés ont été jugés insalubres et ont dû être fermés, soit 550 sur 55.000.

Quelque 9 % (soit environ 5.000) ont reçu la notation « à améliorer ». « Tous les autres étaient soit satisfaisant, soit très satisfaisant », indique la responsable.

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Comme prévu par la loi d’Avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt du 13 octobre 2014, les notes des contrôles sanitaires effectués par l’État dans tous les établissements de la chaîne alimentaire seront accessibles à tous, dès ce lundi, sur le site http://www.alim-confiance.gouv.fr.

Sont concernés: les restaurants, les cantines, mais aussi les abattoirs, les commerces de détail (métiers de bouche, supermarchés, marchés, vente à la ferme…) et les établissements agroalimentaires. Une expérimentation avait été menée à Paris et à Avignon, de juillet à décembre 2015.

Quatre niveaux de notes seront attribués, chacune illustrée d’un smiley: «Très satisfaisant», «Satisfaisant», «À améliorer» et «À corriger de manière urgente». Les trois premiers niveaux n’impliquent «pas de risque pour la santé du consommateur», selon une responsable du ministère de l’Agriculture. Le dernier niveau nécessite, lui, une fermeture d’urgence de l’établissement.

Des «smileys» qui ne font pas rire les restaurateurs

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Les restaurateurs inquiets

Les résultats des 55.000 contrôles effectués chaque année le long de la chaîne alimentaire seront mis en ligne progressivement. Pour commencer, seront publiés lundi les résultats de 1000 à 1500 adresses contrôlées en mars. Ils seront consultables pendant un an.

Les restaurateurs se seraient bien passés de cette mesure, quand bien même ils ont obtenu de ne pas être obligés d’afficher leur smiley sur leurs devantures. Pour Hubert Jan, président de la branche restauration de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH), elle jette le discrédit sur la profession, pour qui l’hygiène est un prérequis: «Nous demandions simplement deux niveaux de notes: soit le restaurant est conforme, soit il ne l’est pas et il est fermé». Estimant la mesure «anxiogène pour le consommateur», il redoute aussi qu’elle ajoute de la confusion, sachant qu’une note dépend aussi d’un carreau cassé ou d’une dalle fendue.

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e-réputation

La mention «très satisfaisant» ne lui plaît pas non plus. «Durant les expérimentations, certains s’en sont servis comme argument publicitaire face à des restaurants du voisinage qui, eux, n’avaient pas été contrôlés et ne pouvaient donc pas répondre», affirme le professionnel.

Enfin, il s’inquiète des conséquences sur l’e-réputation des restaurants. En l’absence de protection des données numériques, ces notes pourront être récupérées par les sites d’avis, les réseaux sociaux et les guides gastronomiques en ligne. «Ils deviendront des traces indélébiles, alors même que l’établissement a répondu aux non-conformités, a fait des travaux, ou changé de propriétaire…», pense l’Umih, d’autant que les contrôles ne sont pas fréquents. À Paris par exemple, il y a 18.000 restaurants, cafés ou bars, et seules 6000 inspections sont réalisées chaque année.

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Déjà en vigueur dans huit pays européens

Pour rassurer, le ministère de l’Agriculture a dévoilé à l’AFP les résultats des contrôles d’hygiène menés en 2016: seulement 1% des 55.000 établissements contrôlés ont été jugés insalubres et ont dû être fermés. Quelque 9% ont reçu la notation «à améliorer». Tous les autres étaient «soit satisfaisant, soit très satisfaisant».

Ce type de mesures de transparence a déjà été pris dans huit pays européens (Royaume-Uni, Pays-Bas, Belgique, Irlande, Danemark, Finlande, Lituanie, Norvège), en attendant l’Allemagne et la Suède. Dans tous ces pays, la mesure s’est accompagnée d’une amélioration du niveau sanitaire des établissements. En dix ans, au Danemark, on a constaté une amélioration de 20% du niveau global d’hygiène, toujours selon le ministère.

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Les «50 meilleurs restaurants du monde», ce classement si décrié en France

L’an dernier, les chefs français étaient encore absents des dix premières places…
La France va-t-elle monter sur la première marche? Le «world’s 50 best restaurants» rendra public lundi à Londres son classement annuel, largement décrié par les chefs français, qui étaient encore absents l’an dernier des dix premières places.

En 2013, le «meilleur restaurant du monde» était espagnol: «El Celler de Can Roca», à Gérone, avait succédé au Danois «Noma», qui avait occupé la tête du classement pendant trois ans. Le premier restaurant français, «L’Arpège», d’Alain Passard, à Paris, n’arrivait qu’en 16e position. De quoi fournir des arguments à ceux qui jugent la cuisine française dépassée.

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«Aux mains de l’industrie agro-alimentaire»

La France ne serait-elle plus LE pays de la gastronomie? De grands chefs français balaient la question d’un revers de main et mettent en cause le classement organisé par le magazine britannique «Restaurant». Il serait aux mains de l’industrie agro-alimentaire et la méthodologie serait plus que contestable.

Un chef français, trois étoiles au Michelin, juge le classement «loufoque» et dénué de rigueur. Absent du classement, il se défend de toute rancoeur: «Je suis suffisamment bien traité par les classements de la planète pour ne pas avoir d’amertume», dit-il sous couvert d’anonymat. Surtout, il a figuré dans le classement. «Mais ils m’ont demandé de faire partie du jury, ce que j’ai refusé: on ne peut pas être juge et partie! Je leur ai dit que leur truc, c’était du pipeau».

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«Certains restaurants français renvoient l’image d’une cuisine figée»

«La France est le seul pays au monde qui se plaint du classement», répond sur un ton las, le journaliste Andrea Petrini, responsable en France du «World’s 50 best restaurants». Le classement est réalisé par 900 «experts» internationaux, dont des chefs et des critiques gastronomiques. Chacun vote pour 7 restaurants, dont au moins 3 à l’étranger, dans lesquels ils doivent avoir mangé dans les 18 mois précédents. Ils les classent par ordre de préférence.

Pas de liste pré-définie de critères. Et «une innovation exceptionnelle» dans un établissement simple peut être davantage valorisée qu’un «repas plus opulent» dans un restaurant plus reconnu, selon le site du «World’s 50 best restaurant». S’il n’y a pas de restaurants français dans les premières places, c’est qu’«il n’y a pas assez de votes pour eux», avance Andrea Petrini. «Certains restaurants français renvoient l’image d’une cuisine plus figée, moins dans l’air du temps», poursuit-il.

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La France, pays le mieux représenté?

A contrario, le restaurant parisien le «Septime» est entré dans le classement 2013, à la 49e place. «L’impact a été délirant», se réjouit le chef trentenaire Bertrand Grébaut, qui a reçu en février sa première étoile Michelin. «Le standard téléphonique a explosé quand le classement est sorti», raconte-t-il, alors que le «Septime» était pourtant déjà très couru. «Les demandes de presse et de réservation ont été énormes», poursuit-il. Ce classement lui a surtout amené une clientèle internationale.

Dans le classement 2013, 6 restaurants français ont été distingués, ce qui fait de la France – même loin des premières places – le pays le mieux représenté, à égalité avec les Etats-Unis.

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From : 20 minutes , le Figaro , France info ,……………..

 

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